«Tenemos como finalidad que nuestra butifarra sea un producto de referencia en Hospitalet. Nos preocupamos de su elaboración desde el principio: nuestros cerdos comen productos de primera«. Esta es la carta de presentación de Fermín, propietario de la Charcutería Salas. Puede que parezca pretencioso, pero cuando te vas adentrando en todo el proceso de producción y elaboración de la misma, te das cuenta hasta qué punto se cuidan los detalles.
Hace poco conseguimos colarnos en su obrador, muy cercano a la parada que tienen en el Mercado de Torrente Gornal y la experiencia fue muy enriquecedora. Nos comentaban que en la elaboración de sus butifarras utilizan paletilla deshuesada y cuello, enfriando la carne primero, para que tenga una mejor consistencia a la hora de picarla y conservar la cadena de frío. Además, a la de pimienta le añaden un ingrediente especial: panceta ibérica.
Cortando la carne.
La carne, una vez pasada por la enfriadora.
Primero se torcea la carne a mano, para posteriormente introducirla en el abatidor de temperatura, que la enfriará (se llega hasta los -13ºC) y luego se pasa por la picadora. Hay que comentar también que la tripa que utilizan para las butifarras es de cerdo. Más abajo podéis observar la picadora en pleno funcionamiento y la tripa, sobre la mesa, a punto para ser utilizada en la embutidora. Otro punto a destacar es el agua. Estas butifarras llevan mucha menos agua de lo habitual, con lo que ello conlleva: más sabor y menos pérdida de volumen al cocinarlas. Además, el agua utilizada es embotellada y de mineralización débil.
Preparando la picadora. Picadora en marcha.
Continuando con el proceso, una vez picada la carne, la mezclan con sal, pimienta y agua para hacer una masa madre que servirá de base para todas las butifarras. Pesan la carne para mantener siempre las mismas proporciones y le añaden los complementos para los distintos tipos de butifarra que se quiera hacer.
Mezclando la carne.
Antes de picarla, pesan la carne para mantener las proporciones exactas.
La tripa de cerdo, sobre la mesa. El foie, de buena calidad.
En estas fotos se pueden observar los ingredientes que le añaden a la butifarra: pimienta recién molida, pies de cerdo, trompetas de la muerte, foie, cebolla caramelizada, roquefort…
Pies de cerdo y trompetas de la muerte (setas).
Setas y cebolla caramelizada.
Aunque en las fotos aparezcan los ingredientes por separado, las butifarras que hacen son las siguientes: Pimienta, pies de certo y trompetas de la muerte, foie y cebolla caramelizada, setas, roquefort e incluso hemos probado la de mojito!
Troceando el roquefort.
Poniendo la tripa en la embutidora.
Elaborando las butifarras.
Finalmente ponemos la masa en la embutidora y… e voilà, aquí está nuestra butifarra! Tenemos que agradecer a Especialidades Salas el habernos dejado entrar y ver, desde tan cerca, todo el proceso. Sus explicaciones han sido muy interesantes. Hemos aprendido mucho, ¡os lo aseguro!
Para cualquier cosa que necesitéis, estoy seguro que Fermín estará encando de ayudaros. Podéis encontrarle en la parada 3-6 del Mercado de Torrente Gornal, teléfono 619 327 407.
Hospitalet gastronòmic. 